Телефоны:+7(495)748-85-91+7(925)748-85-91Эл. почта:mt-prom@mail.ru
Примечание: технологическая инструкция к ТУ 49-1221-86 для производства сырокопченых колбасок Столичные высшего сорта. Это последняя технологическая инструкция по производству натуральной колбасы без добавок, введенная 1 мая 1986 года и действовавшая до Перестройки. На сегодня эта инструкция в чем то устарела и носит рекомендательный характер для производства натуральных колбасок.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
1.1. Для выработки сырокопченых колбасок применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779-55;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четвертой категории;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%;
- шпик хребтовый по ОСТ 49-38-72;
- блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 49-66-74 (говяжьи - высшего сорта, свиные - нежирные);
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;
- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;
- кислоту аскорбиновую по ГФ Х;
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- перец красный молотый по ОСТ 18-283-76;
- перец душистый по ОСТ 18-274-76;
- кардамон по ОСТ 18-282-76;
- орех мускатный по ОСТ 18-277-76;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
- оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-439-78 или аналогичную оболочку, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;
- оболочку искусственную белковую гофрированную "Белкозин" для сосисок по ТУ 49-1115-84;
- препарат бактериальный сухой ПБ-СК для полусухих сырокопченых колбас по ТУ 49-472-83;
- препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас АЦИД-СК по ТУ 49-382-84;
- препарат бактериальный ацидофильных молочнокислых палочек "АЦИД-СК" для полусухих сырокопченых колбас замороженный по ТУ 49-669-80 и другие бактериальные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
- пленку комбинированную полиамид-полиэтиленовую по ТУ 6-05-051-121-77;
- пленку полиэтиленцеллофановую по ОСТ 6-06-И4-79 и другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Примечание:
Не допускается вырабатывать сырокопченые колбаски из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением или другими признаками недоброкачественности.
2. РЕЦЕПТУРА
2.1. Сырокопченые колбаски столичные должны вырабатываться по следующей рецептуре:
Колбаски сырокопченые столичные высшего сорта
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья):
Говядина жилованная высшего сорта 30;
Свинина жилованная нежирная 35;
Шпик хребтовй 35.
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая 3000;
Нитрит натрия 10;
Сахар-песок 400;
Перец красный молотый 150;
Перец душистый молотый 50;
Кардамон или мускатный орех молотые 30;
Чеснок свежий очищенный измельченный 100.
Оболочка - искусственные гофрированные оболочки диаметром 21-24 мм.
Форма и размер - открученные батончики длиной 10-12 см.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 30%.
Допускается применять:
- препарат бактериальный ПБ-СК в количестве 50 г (сухой) или бактериальный препарат АЦИД-СК в количестве 250 г (сухой) или замороженный бактериальный препарат ацидофильных молочнокислых палочек "АЦИД-СК" в количестве 1000 г;
- кислоту аскорбиновую или натрий аскорбиновокислый в количестве 50 г на 100 кг несоленого сырья.
Примечания:
1. Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбасок могут иметь отклонения в сторону увеличения на 1 мм.
2. Допускается наличие уплотненного слоя (закала) не более 1 мм.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил и инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
3.1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Для выработки сырокопченых колбасок столичных используют говядину и свинину, обладающие минимальной влажностью и максимальной вязкостью.
Лучшим сырьем являются тазобедренные и лопаточные части от туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных (два-три года), при концентрации pH-мяса равной примерно 5,4-5,8.
Охлажденное сырье должно быть не более двух-трехсуточной выдержки, замороженное - свежей заморозки и непродолжительного хранения.
Жилованное говяжье или свиное мясо в кусках массой от 400 до 600 г и полосы шпика размером примерно 12х30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (размером 380х380х150 мм) или на притивнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус 2 - минус 5°С в центре блока, или на агрегате АРСА (УРМА) для подмораживания мяса и шпика массой блока от 5 до 10 кг с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2± 1)°С в камере-накопителе.
Говядина высшего сорта, свинина нежирная, шпик, поступающие в виде замороженных блоков, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Мороженые блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.
Среднеобъемная температура мороженых блоков перед измельчением должна быть минус 2 - минус 5°С.
При поступлении мороженого блочного мяса с более низкой температурой его необходимо выдерживать при температуре воздуха до указанной выше.
3.1.1. ПОДГОТОВКА ЧЕСНОКА. Подготовку и очистку чеснока должны проводить в обособленных помещениях.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют прогнившие дольки, промывают в холодной воде, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм и добавляют при приготовлении фарша в соответствии с рецептурой.
3.1.2. ПОДГОТОВКА ПРЯНОСТЕЙ. Перец красный, перец душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
3.1.3. ПОДГОТОВКА БАКПРЕПАРАТОВ. Бактериальные препараты подготавливают согласно инструкциям по применению бактериальных препаратов, утвержденным Минмясомолпромом СССР для полусухих сырокопченых колбас.
3.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Приготовление фарша осуществляется на поточно-механизированных линиях или в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса с использованием хорошо заостренных ножей куттера.
Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, бактериальный препарат, пряности, нитрит натрия (в растворе), шпик.
В случае использования замороженных блоков с более низкой температурой (от минус 6 до минус 12°С) рекомендуется для выравнивания температуры фарша добавлять до 25% мясного сырья (говядины высшего сорта и свинины нежирной) в охлажденном виде.
Восстановленный бакпрепарат добавляют в начале куттерования говядины из расчета на 100 кг сырья: ПБ-СК - 250 мл или АЦИД-СК - 1000 мл, или замороженный бакпрепарат АЦИД-СК - 1000 мл.
Примерно через 0,5-1,0 мин после измельчения кусков или стружки говядины, нежирной свинины добавляют нитрит натрия в виде раствора 5%-ной концентрации. Затем, после перемешивания в течение 0,5-1,0 мин до получения равномерного распределения добавляют шпик и куттеруют еще 0,6-1,5 мин.
Общая продолжительность измельчения составляет 1,6-3,5 мин в зависимости от конструкции куттера и количества ножей.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором кусочки шпика равномерно распределены в фарше.
Температура фарша после куттерования должна быть минус 1 - минус 3°С.
Коэффициент загрузки сырья в куттер - 0,4÷ 0,5.
3.3. НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ ФАРШЕМ. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическими шприцами при давлении от 1,0 до 1,3 МПа (от 10 до 13 кг/см²), шприцами различных конструкций, в том числе на автоматах (типа Франк - А - Матик). Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Затем колбаски навешиваются на палки и рамы петлями, состоящими из 8 или 10 колбасок.
3.4. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА. Процесс термической обработки проводят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
ОСАДКА продолжается до 24 ч при температуре (4-8)°С или совмещается с копчением.
КОПЧЕНИЕ. Колбаски коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 2-3 сут при температуре (22±2)°С, относительной влажности (92±3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с в термоклимокамерах или автокоптилках, обрабатывая дымом периодически в два-три приема.
Общая продолжительность обработки дымом должна составлять от 6 до 8 ч.
ВТОРОЙ СПОСОБ
ОСАДКА И КОПЧЕНИЕ совмещены. Процесс проводят в термоклимокамере с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения дымовоздушной среды в течение 3-4 сут по следующим режимам.
Первые сутки колбаски выдерживают при температуре (24±2)°С, относительной влажности (92±3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 2-3 ч, , относительную влажность снижают до (88±3)%. На третьи сутки подачу дыма усиливают и дальнейший процесс проводят при температуре (20±2)°С, относительной влажности (83±3)% и скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность обработки дымом составляет от 6 до 8 ч.
При наличии автоматизированных термокамер, предназначенных для созревания и копчения сырокопченых полусухих колбас, ведение термического процесса осуществляется в соответствии с инструкцией, разработанной для указанного вида оборудования.
СУШКА. Колбаски после копчения сушат 3-5 сут при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха (82±3)% и скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11±2)°С, относительной влажности воздуха (77±3)% до достижения стандартной влаги.
Продолжительность сушки составляет от 7 до 10 сут.
Сырокопченые колбаски столичные перед упаковкой на вакуумупаковочных машинах отделяют друг от друга на отдельные батончики и укладывают в пакеты по 5 или 10 штук и упаковывают в соответствии с технологической инструкцией по упаковке сосисок под вакуумом на механизированном оборудовании.
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Требования безопасности к технологическому процессу должны соответствовать ГОСТ 12.3.002-75 и ОСТ 49-215-85.
5. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
На всех стадиях производства сырокопченых колбасок столичные осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.
Контроль температуры в камерах посола, в термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой продукции и внутри батонов осуществляется спиртовыми термометрами по ГОСТ 9177-74 со шкалой температуры от 0 до 150°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами типа ТХК-0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150°С.
Взвешивание сырья и компонентов при составлении рецептуры производят на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.
Для взвешивания специй применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23711-79.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве сырокопченых колбасок периодически, но не реже одного раза в декаду, проводят анализы по определению массовой доли влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
По окончании технологического процесса производят органолептическую оценку качества колбасок, отбраковывают колбаски с дефектами и после этого предъявляют партию ОПВК.
Испытания проводят по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81.
Бактериологические анализы готовых колбасок проводят в соответствии с указаниями о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности, утвержденными Минмясомолпромом СССР по согласованию с Минздравом СССР и ГОСТом 9958-81.
6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
6.1. Сырокопченые колбаски столичные выпускают упакованными по 5 или 10 штук нестандартной массы под вакуумом в прозрачные комбинированные пленочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
Допускается упаковывание сырокопченых колбасок столичных в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 массой нетто не более 10 кг.
6.2. На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбасок столичные должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку, или вложенная в упаковку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта колбасок;
- срока и условий хранения;
- обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием:
- розничной цены за 1 кг;
- массы нетто и стоимости порции;
- цены за упаковку;
- даты упаковки.
6.3. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасками укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специальные контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 15 кг.
6.4. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
6.5. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон каждой единицы тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц;
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары с дополнительным указанием массы нетто, брутто и тары.
6.6. Сырокопченые колбаски выпускают в реализацию с предприятий промышленности с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.
6.7. Сырокопченые колбаски, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре (6,5±1,5)°С не более 20 сут, при температуре (13,5±1,5)°С не более 10 сут.
Сырокопченые колбаски, упакованные в ящики из гофрированного картона, должны храниться при температуре (13,5±1,5)°С не более 7 сут.
6.8. Сырокопченые колбаски транспортируют в соответствии с действующими инструкциями и правилами, утвержденными в установленном порядке на данном виде транспорта.
Выход готовых колбасок к массе несоленого сырья - 60%.
Наименование сырья,
пряностей и материалов
Единица
измер.
Норма расхода
на 1 т
готовых колбасок
Говядина жилованная высшего сорта
кг
500,0
Свинина жилованная нежирная
583,3
Шпик хребтовый
Соль поваренная пищевая
50,0
Нитрит натрия
0,167
Сахар-песок
6,66
Перец красный молотый
2,50
Перец душистый молотый
0,83
Кардамон или мускатный орех молотые
0,50
Чеснок свежий очищенный измельченный
1,67
Искусственные белковые гофрированные оболочки "Белкозин" для сосисок диаметром 21 мм
м
7323
Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок диаметром 22 мм
5577
Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок диаметром 24 мм
5179
Пленка полиэтиленцеллофановая
1,12
Пленка полиамид-полиэтиленовая
1,56
Примечание: Технологическая схема производства сырокопченой колбасы