Телефоны:+7(495)748-85-91+7(925)748-85-91Эл. почта:mt-prom@mail.ru
Примечание: на сегодня этот документ в чем то устарел и носит рекомендательный характер для производства натуральных колбасок.
Утверждено заместителем начальника Отдела по производству и переработке продукции животноводства Госагропрома СССР А.В.Игнатенко 11 апреля 1986 г.
Срок действия с 01.05.1986 г. до 01.005.1988 г.
Согласовано заместителем начальника подотдела заготовок, переработки скота, птицы и производства мясной продукции Госагропрома СССР 27 марта 1986 г.
Разработано Объединением "Мосмясопром" 26 февраля 19896 г. и ВНИИ мясной промышленности 24 февраля 1986 г.
Настоящие технические условия распространяются на сырокопченые колбаски Столичные высшего сорта, предназначенные для реализации.
1.1. Сырокопченые колбаски Столичные высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для выработки сырокопченых колбасок применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779-55;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четвертой категории;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%;
- шпик хребтовый по ОСТ 49 38-72;
- блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 49 66-74 (говяжьи - высшего сорта, свиные - нежирные);
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;
- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;
- кислоту аскорбиновую по ГФ Х;
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- перец красный молотый по ОСТ 18-283-76;
- перец душистый по ОСТ 18-274-76;
- кардамон по ОСТ 18-282-76;
- орех мускатный по ОСТ 18-277-76;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
- оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-439-78 или аналогичную оболочку, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;
- оболочку искусственную белковую гофрированную "Белкозин" для сосисок по ТУ 49-1115-84;
- препарат бактериальный сухой ПБ-СК для полусухих сырокопченых колбас по ТУ 49 472-83;
- препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас АЦИД-СК по ТУ 49 382-84;
- препарат бактериальный ацидофильных молочнокислых палочек АЦИД-СК для полусухих сырокопченых колбас замороженный по ТУ 49 669-80 и другие бактериальные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
- пленку комбинированную полиамид-полиэтиленовую по ТУ 6-05-121-77;
- пленку полиэтиленцеллофановую по ОСТ 6-06-И4-79 и другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Примечание:
Не допускается вырабатывать сырокопченые колбаски из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности. замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением или другими признаками недоброкачественности.
1.3. Сырокопченые колбаски должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1.
Таблица 1:
Наименование сырья,
пряностей и материалов
Норма для колбасок
сырокопченых Столичных
высшего сорта
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта
30
Свинина жилованная нежирная
35
Шпик хребтовый
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая
3000
Нитрит натрия
10
Сахар-песок
400
Перец красный молотый
150
Перец душистый молотый
50
Кардамон или орех мускатный молотые
Чеснок свежий очищенный измельченный
100
Оболочка
Искусственные гофрированные
оболочки диаметром 21-24 мм
1.4. Допускается применять:
- препарат бактериальный ПБ-СК в количестве 50 г (сухой) или бактериальный препарат АЦИД-СК в количестве 250 г (сухой) или замороженный бактериальный препарат ацидофильных молочнокислых палочек АЦИД-СК в количестве 1000 г;
- кислоту аскорбиновую или натрий аскорбиновокислый в количестве 50 г на 100 кг несоленого сырья.
1.5. По органолептическим и физико-химическим показателям сырокопченые колбаски должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2:
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбасок сырокопченых Столичных высшего сорта
Внешний вид
Батончики с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Констистенция
Упругая
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного. без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения. без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с запахом чеснока
Форма, размер батончиков
Открученные батончики длиной 10-12 см
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
5
Массовая доля нитрита, %, не более
0,003
Примечания:
1. Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбасок могут иметь отклонения в сторону увеличения на 1 мм.
2. Допускается наличие уплотненного слоя (закала) не более 1 мм.
2.1. Правила приемки и объем выборок сырокопченых колбасок - по ГОСТ 9792-73. Каждая партия должна сопровождаться документомустановленной формы, удостоверяющим качество продукта.
2.2. Показатели массовой доли влаги , соли и нитрита определяются периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
3.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792-73.
3.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81.
4.1. Сырокопченые колбаски Столичные выпускают упакованными по 5 или 10 штук нестандартной массы под вакуумом в прозрачные комбинированные пленочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР без снятия оболочки.
Допускается упаковывание сырокопченых колбасок Столичных в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 массой нетто не более 10 кг.
4.2. На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбасок Столичных должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку, или вложенная в упаковку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта колбасок;
- срока и условий хранения;
- обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием:
- розничной цены 1 кг;
- массы нетто и стоимости порции;
- цены за упаковку;
- даты упаковки.
4.3. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасками укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специальные контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 15 кг.
4.4. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.5. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон каждой единицы тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц;
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары с дополнительным указанием массы нетто, брутто и тары.
4.6. Сырокопченые колбаски выпускают в реализацию с предприятий промышленности с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.
4.7. Сырокопченые колбаски, упакованные под вакуумом в полимерную упаковку, должны храниться при температуре (6,5±1,5)°С - не более 20 сут, при температуре (13,5±1,5)°С - не более 10 сут.
Сырокопченые колбаски, упакованные в ящики из гофрированного картона, должны храниться при температуре (13,5±1,5)°С - не более 7 сут.
4.8. Сырокопченые колбаски транспортируют в соответствии с действующими инструкциями и правилами, утвержденными в установленном порядке на данном виде транспорта.
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования
ОСТ 49-66-74 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные
ГОСТ 7724-77 Мясо . Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ОСТ 49-38-72 Продукты из шпика свиного
ГОСТ 13830-84 Соль поваренная пищевая
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия
ТУ 6-09-590-75 Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3
ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия
ОСТ 18-283-76 Пряности. Перец красный молотый
ОСТ 18-274-76 Пряности. Перец душистый
ОСТ 18-282-76 Пряности. Кардамон
ОСТ 18-277-76 Пряности. Мускатный орех
ГОСТ 7977-67 Чеснок свежий
ТУ 6-06-439-78 Оболочка целлюлозная гофрированная для сосисок
ТУ 49-1115-84 Оболочка искусственная белковая гофрированная "Белкозин" для сосисок
ТУ 49-472-83 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас (ПБ-СК)
ТУ 49-382-84 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас (Ацид-СК)
ТУ 49-669-80 Препарат бактериальный ацидофильных молочнокислых палочек "Ацид-СК" для полусухих сырокопченых колбас замороженный
ГФ Х Кислота аскорбиновая
ТУ 6-09-13-832-82 Натрий аскорбиновокислый
ТУ 6-05-051-121-77 Пленка комбинированная полиамид-полиэтиленовая
ОСТ 6-06-И4-79 Пленка полиэтиленцеллофановая
ГОСТ 13513-80 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности
ГОСТ 13512-81 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 8558.1-78 Мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов
Технологическая инструкция к ТУ 49-1221-86