Телефоны:+7(495)748-85-91+7(925)748-85-91Эл. почта:mt-prom@mail.ru
При полной разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины их разделяют на три основных отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов; при неполной разделке выделяют необходимые отруба или части.
Схема разделки полутуши свинины представлена на рисунке:
1 - передний отруб.
2 - средний отруб.
3 - задний отруб.
Передний отруб отделяют между 4 и 5 спинными позвонками, задний - между последним поясничным и первым крестцовым.
ПЕРЕДНИЙ ОТРУБ. Выход этого отруба от массы полутуши составляет 30-34% в зависимости от категории свинины.
Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если она оставлена на полутуше) разрезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи. Ножку отделяют по запястному суставу (если она была оставлена при полутуше).
Передний отруб полутуши свинины:
Из переднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих наименований продуктов:
Окорок воронежский:
- окорок воронежский вареный, окорок воронежский копчено-вареный, окорок воронежский сырокопченый - лопаточная часть отруба, отделенная от шейной прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом (для окороков вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых в шкуре).
Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Рулет ростовский:
- рулет ростовский вареный, рулет ростовский копчено-вареный, рулет ростовский сырокопченый - лопаточная часть отруба, отделенная от шейной прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящем (для рулетов вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых в шкуре), лопаточная, плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; допускается удаление рульки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Рулет копчено-запеченный:
- рулет копчено-запеченный - лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам; рулька, лопаточная, плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены.
Толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Свинина прессованная вареная:
- свинина прессованная вареная - лопаточная часть отруба, отделенная от шейной прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящем; лопаточная и плечевая кости, рулька, шкура удалены, хрящи, грубые сухожилия и излишки межмышечного жира удалены.
Толщина слоя шпика до 1 см.
Ветчина в форме вареная:
- ветчина в форме вареная - лопаточная часть отруба, отделенная от шейной прямой линией по границе с лопаточным хрящем; в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая кости, рулька и хрящи, грубые сухожилия и излишки межмышечного жира удалены.
Толщина подкожного слоя шпика не более 1,5 см.
Шейка ветчинная сырокопченая, шейка московская запеченная:
- шейка ветчинная сырокопченая, шейка московская запеченная - мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине - по границе с лопаточным хрящем.
Шкура и шпик удалены.
Пастрома копчено-запеченная:
- пастрома копчено-запеченная - мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см.
Шпик и шкура удалены.
Бекон столичный:
- бекон столичный - шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно шейным позвонкам, начиная от нижнего края зареза; все кости, хрящи, грубые сухожилия удалены.
Рулька сырокопченая:
- рулька сырокопченая - предплечье, отделенное от переднего отруба по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой.
СРЕДНИЙ ОТРУБ. Выход отруба от массы полутуши составляет 25-32% в зависимости от категории свинины.
Средний отруб полутуши свинины:
Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер.
Из среднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих наименований продуктов:
Корейка сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная:
- корейка сырокопченая, корейка копчено-вареная, копчено-запеченная - спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см (для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых и копчено-запеченных в шкуре); позвонки удалены; края тщательно заравнены; толщина подкожного слоя шпика для копчено-запеченых не более 2,5 см ; для копчено-вареных и сырокопченых - 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 (копчено-вареные и сырокопченые) и 4 см (копчено-запеченные).
Грудинка копчено-вареная, сырокопченая:
- грудинка копчено-вареная, грудинка сырокопченая - грудореберная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба (для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых в шкуре); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков, линия отреза от брюшной части может быть косая; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11-15 см.
Грудинка копчено-запеченная:
- грудинка копчено-запеченная - грудореберная часть в шкуре с ребрами; верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части (примерно по 11-15 см); толщина в тонкой части не менее 3 см.
Толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см.
Грудинка бескостная сырокопченая:
- грудинка бескостная сырокопченая (бекон) - грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно заравненными краями, выделенная по всей длине отруба; верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков; ребра удалены; толщина в тонкой части не менее 2 см; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Филей в оболочке сырокопченый:
- филей в оболочке сырокопченый - филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника, без шкуры; края тщательно заравнены; толщина слоя подкожного шпика не более 0,5 см.
Балык свиной в оболочке копчено-вареный:
- балык свиной в оболочке копчено-вареный - два филея, вырезанные из спинной и поясничной мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника, без шкуры.
Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см.
- бекон любительский копчено-запеченный - грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно заравненными краями, выделенная по всей длине отруба; верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков; ребра удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.
- карбонад жареный, запеченный - спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена; толщина слоя шпика не более 0,5 см.
- свиные ребра сырокопченые - грудореберная часть полутуши с шейными и спинными позвонками; с содержанием межреберного мяса не более 30% к массе сырья.
ЗАДНИЙ ОТРУБ. Выход этого отруба от массы полутуши составляет 31-38% в зависимости от категории упитанности свинины.
Задний отруб полутуши свинины:
Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она была оставлена при полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости с оставлением пяточной кости в окороке.
Из заднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- окорок тамбовский вареный, окорок тамбовский копчено-вареный, окорок тамбовский сырокопченый; окорок копчено-запеченный - тазобедренная часть отруба (для окороков вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых и копчено-запеченных в шкуре), толщина подкожного слоя шпика не более 4 см; для копчено-запеченных не более 3 см.
- ветчина копчено-запеченная - тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренные кости, голяшка и хрящи удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
- окорок обезжиренный вареный, окорок обезжиренный копчено-вареный - тазобедренная часть отруба без шкуры; толщина слоя шпика не более 0,5 см.
- рулет ленинградский вареный, рулет ленинградский копчено-вареный, рулет ленинградский сырокопченый - тазобедренная часть отруба (для рулетов вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для копчено-вареных в шкуре, без шкуры; для сырокопченых в шкуре), тазовая, бедренная кости, хрящи и сухожилия удалены; допускается удаление голяшки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
- шинка по-белорусски копчено-вареная - тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренная кости, хрящи, грубые сухожилия и голяшка удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 1,5 см.
- буженина запеченная, жареная - тазобедренная часть отруба, шкура, кости, голяшка, грубые сухожилия удалены; толщина слоя шпика не более 2 см.
- голяшка сырокопченая - подбедерок, отделенный от заднего отруба от свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Из разных отрубов выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- бекон прессованный вареный - срезки от шейной и грудореберной частей с содержанием жировой ткани не более 60%, шкурки не более 15%, а также срезки, полученные при разделке бекона соленого.
- мясо свиных голов прессованное вареное - свиные головы целиком или разделенные на две симметричные половины (мозги удалены) или мясо от свиных голов в шкуре и без шкуры, тщательно очищенные от щетины, обгоревшего эпидермиса.
- ветчина в оболочке вареная - свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей полутуши в естественном соотношении после снятия шпика, с содержанием жировой ткани 30±5%.
- ветчина для завтрака вареная - свинина нежирная без видимых включений жировой ткани.
- щековина копчено-вареная.
_______
Оборудование для разделки туш на полутуши:
Пила сабельная (лучковая, шаговая) EFA-61
Пила для распиловки туш скота на полутуши EFA-44
Оборудование для разделки полутуш:
Дисковая ручная пила EFA 50
МясоТехн-Пром - Технологии Мясной Промышленности
О производстве натуральных колбас и мясных продуктов