Телефоны:+7(495)748-85-91+7(925)748-85-91Эл. почта:mt-prom@mail.ru
Примечание: ТИ от 1989г взамен технологической инструкции, утвержденной 10.07.78г. На сегодня эта инструкция в чем то устарела и носит рекомендательный характер для производства натурального копчено-вареного рулета из свинины.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
1.1. Для выработки продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ 7724-77 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;
- тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой и второй категории, соленого бекона в шкуре, без шкуры;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
- лавровый лист (сухой) по ГОСТ 17594-81;
- перец черный или белый по ОСТ 18-279-76;
- перец красный по ОСТ 18-283-76;
- перец душистый по ОСТ 18-274-76;
- экстракты перца черного и душистого по ТУ 18-35-13-76;
- экстракты перца черного и душистого, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975-75;
- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;
- аскорбиновую кислоту по ГФК;
- натрий углекислый безводный по ГОСТ 83-79;
- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 83-76;
- натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156-76;
- натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493-77;
- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76;
- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической документации;
- синюги говяжьи по ГОСТ 13461-68;
- пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333-70;
- пузыри мочевые свиные крупные по ГОСТ 17286-71;
- пленку синюжную по ГОСТ 16403-70;
- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-74 неокрашенную, нелакированную, обработанную и необработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью г/м² - 45,55;
- оболочку из целлюлозной пленки (целлофан) по ОСТ 10-87-87;
- оболочку белковую искусственную "Белкозин" по ТУ 49-207-84;
- оболочку фиброзную (фибрин, натурин, тии-пак) и другие, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
- оболочки сшитые натуральные и искусственные, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
- пленку полиэтиленцеллофановую по ОСТ 6-06-44-79;
- двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый материал по ТУ 6-19-051-498-84, а также аналогичные комбинированные полимерные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- двухслойные пленочные материалы полиэтилентерефталат-полиэтилен и полиамид-полиэтилен по ТУ 6-19-051-476-83 и другие газонепроницаемые комбинированные полимерные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- пакеты по ОСТ 49-142-79 из полиэтиленцеллофановой пленки, а также из других пленочных материалов, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
- марля по ГОСТ 9412-77;
- пергамент по ГОСТ 1341-84;
- подпергамент по ГОСТ 1760-86;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85 № 0,84; 1,0 ктекс;
- шпагат вискозный по нормативно-технической документации;
- нитки льняные по ГОСТ 14961-85, по ГОСТ 6146-78, по ОСТ 17-889-81;
- скрепки металлические;
- сетки нитяные или капроновые;
- скобы алюминиевые П-образные по ТУ 49-605-79.
Примечания.
1. Допускается использовать:
свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес. при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных советами министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74;
свинину в парном состоянии для вареных продуктов.
2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11±2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2±2°С.
2.1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Все сырье, направляемое на производство продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы.
При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработке.
При сухой обработке ножом соскабливают или срезают : кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют.
Мокрую обработку осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками водой температурой 35-50°С под давлением 1,5-2 атм.
Для выработки продукции надлежащего санитарного уровня рекомендуется отруба погружать на 5-7 сек в рассол, содержащий 20% поваренной соли и 0,2% нитрита натрия.
Для всех наименований продуктов из свинины в основном используют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и лопатки полутуши 3°С.
При использовании для выработки бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных продуктов из свинины парного мяса необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Парное мяса должно иметь температуру 35-36°С в толще бедра, после разделки - не менее 30°С; после шприцевания рассолом температурой 3±2°С - не выше 18°С.
При производстве продуктов из замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
После размораживания температура мяса в толще бедра полутуши должна быть не ниже 1°С.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего, установленным ГОСТами 7269-79, 23392-78, 19496-74.
2.2. РАЗДЕЛКА СЫРЬЯ
Рулет ленинградский копчено-вареный приготавливают из ЗАДНЕГО ОТРУБА. Выход этого отруба от массы полутуши составляет 31-38% в зависимости от категории упитанности свинины.
Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она была оставлена при полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости с оставлением пяточной кости в окороке.
Из заднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- рулет ленинградский копчено-вареный - тазобедренная часть отруба (для рулетов копчено-вареных в шкуре, без шкуры), тазовая, бедренная кости, хрящи и сухожилия удалены; допускается удаление голяшки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Если для приготовления рулетов в посол направляют бескостное сырье, его предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия.
2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Рассол готовят в трех емкостях, одна из которых, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и получения насыщенного рассола удельным весом 1,2068; вторая ёмкость предназначена для отстоя рассола; при передаче в третью ёмкость рассол фильтруют и приготавливают в ней рассол требуемого удельного веса, который определяют ареометром в зависимости от температуры рассола (таблица ниже).
Температура 2°С
Температура 4°С
Удельный вес
рассола, г/см³
Градусы,
Ве
Концент-
рация, %
1,0783
10,3
10,0
1,0777
11,0
1,0857
11,3
1,0859
1,0929
12,3
12,0
1,0923
12,2
1,1003
13,3
13,0
1,1001
13,2
1,1073
14,0
1,1065
13,9
1,1150
14,9
15,0
1,1144
14,8
1,1234
15,8
16,0
1,1229
15,7
1,1319
16,7
17,0
1,1313
1,1399
17,6
18,0
1,1390
17,5
1,1463
18,8
19,0
1,1458
18,2
1,1570
19,5
20,0
1,1559
19,4
1,2068
24,3
26,0
1,2055
24,8
Затем в рассол вводят нитрит натрия и сахар в соответствии с количеством, используемым для каждого наименования продукта.
При наличии в сырье нитрита натрия допускается уменьшение нормы его введения не более чем на 20% при условии сохранения показателя качества продуктов, установленных требованиями ГОСТов.
Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке; на вес воды, введенной с раствором нитрита, добавляют соль в количестве, соответствующем концентрации применяемого рассола.
Для получения высококачественной продукции рекомендуется использование "старых" рассолов.
"Старыми" рассолами называют рассолы, находившиеся в контакте с сырьем не менее 18-20 сут при температуре 2±2°С за исключением рассолов, использовавшихся для посола шейки, ребер, щековины, рулек, голяшек.
Такие рассолы являются биологически активными, содержат ферменты тканевого и микробиального происхождения, витамины, аминокислоты и другие вещества, ускоряющие процесс созревания продукта в посоле.
"Старые" рассолы рекомендуется выдерживать в посолочных камерах без загрузки в них сырья не более 3 суток при температуре 2°С. При более длительном хранении рассолов в них необходимо периодически проверять содержание нитрита и поддерживать его в этом рассоле на уровне 0,05% к массе рассола.
"Старые" рассолы могут использоваться до тех пор, пока будут соответствовать следующим органолептическим показателям (по цвету, запаху и др.): желтовато-красный цвет, без пены, поверхностной пленки, постороннего запаха; величина рН колеблется в пределах 6,0-6,3.
Для быстрой оценки "старых" рассолов применяют, как индикатор, метиленовую синьку. В обычную пробирку с 2 мл рассола добавляют 0,05 мл метиленовой синьки (водный раствор 1:1000).
Сохранение синей окраски указанным индикатором в первые 60 мин взаимодействия с рассолом при комнатной температуре свидетельствует о доброкачественности рассола.
"Старые" рассолы рекомендуется применять: как заливочные и как основу при составлении шприцовочных рассолов для группы вареных и копчено-вареных изделий.
В случае использования "старых" рассолов в качестве заливочных их фильтруют с целью очистки от взвешенных частиц (кусочков мышечной ткани, жира и др.). Для заливки используют две части профильтрованного рассола, восстанавливают концентрацию посолочных ингредиентов по принятой для посола рецептуре и добавляют одну часть свежеприготовленного рассола.
Для приготовления из "старых" рассолов шприцовочных - их освобождают от микроорганизмов методом холодной стерилизации через многорамные фильтры (модели 758 и 759) и нагнетают под давлением 0,4-0,5 кг/см² в герметически закрытые емкости, предварительно подвергнутые тщательной санитарной обработке. В этих ёмкостях профильтрованные рассолы хранят до 3-х мес, при температуре 4-10°С. Применяемый метод стерилизации сохраняет в рассолах биологически активные вещества.
Перед шприцеванием в стерильных рассолах восстанавливают концентрацию посолочных ингредиентов по принятым рецептурам.
Составление рассола требуемой концентрации может быть произведено по квадрату.
В левом верхнем углу квадрата указывают градусы Боме рассола высокой концентрации, в левом нижнем углу - рассола более низкой концентрации, в центре - требуемой; разницу между градусами требуемой концентрации и градусами рассола меньшей концентрации записывают в правом верхнем углу. Эта разница дает искомое количество частей рассола большей концентрации, которую нужно взять для составления рассола требуемой концентрации. В правом нижнем углу указывают разницу между градусами большей концентрации и градусами требуемого рассола. Эта разница составляет искомое количество частей рассола меньшей концентрации для составления рассола требуемой концентрации.
Примеры:
1. "Старый рассол" имеет плотность 14°Боме. Свежеприготовленный рассол - 26°Боме. Требуется составить рассол плотностью 18°Боме.
Для составления рассола плотностью 18°Боме необходимо к 8 частям "старого" рассола плотностью 14°Боме добавить 4 части свежеприготовленного рассола плотностью 26°Боме.
2. Свежеприготовленный рассол имеет плотность 26°Боме, необходимо разбавить его водой до плотности 18°Боме.
Для вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины рекомендуется применять аскорбинат натрия, который добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания из расчета 0,05% к массе шприцуемого сырья или 0,5% к массе рассола при условии его введения в продукт в количестве 10%; хранение рассолов с аскорбинатом натрия не допускается.
При отсутствии аскорбината натрия разрешается использовать аскорбиновую кислоту после её предварительной нейтрализации.
Для нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или 15 г безводного углекислого натрия (Na₂CO₃), или 26 г двууглекислого натрия (NaHCO₃).
Раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7.
При производстве вареных и копчено-вареных изделий допускается применение пищевых фосфатов.
2.4. ПОСОЛ
Способы посола. Посол сырья для продуктов из свинины включает в себя ряд технических приемов:
- шприцевание рассолом (используют инъекторы для мяса);
- натирка посолочной смесью (сухой посол);
- заливка рассолом (мокрый посол);
- массирование (используют мясомассажеры).
В зависимости от ассортимента продуктов указанные технологические приемы могут отличаться в тех или других вариантах.
Шприцевание. Рассол вводят в толщу сырья через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань одноигольчатым или многоигольчатым шприцами.
Для посола через кровеносную систему применяют полые иглы длиной 50-60 мм с внутренним диаметром 2 мм и наружным - 3-4 мм; для посола уколами в мышечную ткань - полые перфорированные иглы длиной 150-160 мм - с внутренним диаметром 1,5 мм и наружным - 3 мм, отверстия диаметром 1 мм располагаются на игле по спирали.
Сухой посол осуществляют методом натирки вручную. Посоленное сырье для созревания укладывают на выдержку в ёмкости (чаны, ванны, тележки из нержавеющей стали) или на стеллажи.
Мокрый посол осуществляют в ёмкостях методом заливки рассола . Перед заливкой сырье прессуют, накладывая чистые деревянные решетки, которые при помощи деревянных стоек скрепляют с деревянными брусьями, продетыми в металлические луженые скобы, вделанные в стенки чана. После запрессовки чаны наполняют заливочным рассолом так, чтобы он полностью покрыл все сырье.
Укладку сырья в чаны при мокром способе посола (или штабеля при сухом посоле) производят, размещая все ряды кроме верхнего шкурой (наружной стороной) вниз, верхний ряд - шкурой (наружной стороной) вверх.
Массирование. При использовании массажеров:
- костное сырье подвергается однократной обработке в течение 60-70 мин с целью ускорения распределения введенного шприцовочного рассола;
- бескостное сырье массируется 24-36 часов по заданному режиму с предварительным введением шприцовочного рассола в сырье или посолочных ингредиентов (рассол или отдельные компоненты) непосредственно в массажер.
При использовании барабанов и мешалок:
- бескостное сырье массируется 10-30 мин с последующей выдержкой на созревание.
Методы посола, состав посолочных рассолов и натирочной смеси, режимы посола сырья на костях для рулета ленинградского копчено-вареного приведены в таблице 1.
Таблица 1:
Способы посола
шприцевание
натирка
вы-
держка,
сутки
масси-
рование
заливка
рассолом
Выдержка,
в рас-
соле
вне
рас-
сола
1 способ
10% рассола к массе сырья уд.весом 1,100 г/см³ с содержанием 0,075% нитрита и 1% сахара
Солью -
3% к
массе
сырья
Не бо-
лее 1
-
40-50% рассола к массе сырья уд.весом 1,087 г/см³ с содержанием 0,05% нитрита
5-7
2-5
2 способ
В массажерах при n=8 об/мин по режиму:
вращение 10-20 мин; отстой 50 мин (однократно)
2-3
Методы посола, состав посолочных рассолов и натирочной смеси, режимы посола бескостного сырья для рулета ленинградского копчено-вареного приведены в таблице 2.
Таблица 2:
на-
тирка
держ-
ка,
В массажерах при n=16 об/мин по режиму:
вращение 20-30 мин; отстой 45-60 мин с предварительным введением 5% рассола к массе сырья уд.весом 1,100 г/см³, цикл повторяется в течение 24-36 часов
вращение 20-30 мин; отстой 45-60 мин с предварительным введением 15% рассола к массе сырья уд.весом 1,100 г/см³ с содержанием 0,05% нитрита и 0,6% сахара; цикл повторяется в течение 24-36 часов
Примечание.
Допускается:
- применение экстрактов пряностей, чеснока, лука взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению;
- закладка взамен рассола отдельно всех входящих в его состав компонентов (соль, вода, раствор нитрита, сахар) при проведении процесса посола в массажерах.
2.5. ВЫМАЧИВАНИЕ, ПРОМЫВКА, СТЕКАНИЕ
Вымачиванию подвергают сырье, предназначенное для производства сырокопченых продуктов из свинины.
Промывка. Промывке подвергают сырье после посола, предназначенное для выработки продуктов копчено-вареных (рулеты).
Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах после слива рассола, в ваннах, тележках из нержавеющей стали, на стеллажах, в подвешенном состоянии на рамах теплой водой (температурой не более 20°С) из шланга или под душем для сырокопченых продуктов и копчено-вареных (щековина), для всех остальных видов продуктов температура воды 25°С.
Перед промывкой сырья в подвешенном состоянии его предварительно прокалывают специальной металлической иглой в ножках (рулеты), делая отверстие и протягивая через него петлю их шпагата для навешивания их на рамы или подвешивают на специальные крюки. При этом производят органолептическую оценку продукта на запах, прокалывая каждый рулет сухой дубовой иглой.
Стекание. Процесс производят в подвешенном состоянии на рамах или раскладывают на решетки в 2-4 ряда или на стеллажи штабелем высотой не более 90 см.
Продолжительность стекания обусловлена массой единицы продукта и составляет до 2-3 час для рулетов.
Продолжительность процессов промывки и стекания для каждого наименования изделия приведены в технологической схеме их производства.
2.6. ФОРМОВАНИЕ, НАТИРКА СПЕЦИЯМИ
При разделке тазобедренной части для ленинградских рулетов копчено-вареных удаляют бедренную и тазовую кости, хрящи, грубую соединительную ткань (голяшка может быть оставлена или удалена).
При наличии шкуры рулеты свертывают шкурой наружу, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно с петлей для подвешивания; если рулеты приготавливают из свинины без шкуры, то их свертывают шпиком наружу и вкладывают в говяжьи синюги или завертывают в синюжную, целлофан-полиэтиленовую пленки, а затем перевязывают; вареные рулеты могут быть выработаны в циллиндрических металлических формах без перевязок шпагатом. При выработке небольших рулетов удаляют все кости, а мускульную ткань окороков разрезают вдоль волокон на 2-3 части, свертывают в рулет мышечной тканью внутрь, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.
2.7. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
В процессе термической обработки продуктов из свинины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание, сушка), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.
Термообработку копчено-вареных рулетов из свинины производят в два этапа: копчение и варка. Копчение производят в коптильных или обжарочных камерах дымом, получаемым в результате неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).
Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.
Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности или экстинции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 46-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.
Варка осуществляется таким же способом, как и вареных продуктов (см. ниже).
Режим копчения и варки для рулета ленинградского копчено-вареного:
Копчение
Варка
темпера-
тура, °С
продол-
житель-
ность, час
температура, °С
в момент
загрузки
во время
варки
30-50
80-100
2-6
1
95-98
80-82
3-12
Варке продукты подвергаются в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта.
Процесс тепловой обработки для приготовления рулета ленинградского копчено-вареного ведется до достижения в толще продукта 71±1°С.
Перед направлением в камеру охлаждения копчено-вареные рулеты промывают водой с температурой 30-40°С и охлаждают под душем (температура воды 10-12°С).
Продукты, тепловая обработка которых производилась в металлических формах (рулеты в форме и др.), в горячем виде подпрессовывают, опрокидывая над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего охлаждают до 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира.
Охлаждение. После тепловой обработки рулеты из свинины охлаждают в камерах до температуры 0±8°С в толще продукта.
_______
После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукции к реализации.
Все продукты без оболочки подвергают обрядке.
Не допускаются к реализации, а направляются на сортировку, доработку и промпереработку продукты из свинины, имеющие следующие дефекты:
копчено-вареные - с наличием остатков щетины, бахромок; с выхватами мяса и шпика; с серыми пятнами; с посторонним привкусом и запахом; с толщиной подкожного слоя шпика при прямом срезе более 3 см для рулетов; с завышенным содержанием против нормы поваренной соли, нитрита.
Подготовленная к реализации продукция предъявляется ОПВК для контроля качества.
Отсортированные для промпереработки продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные с неустранимыми производственными дефектами (лом, деформированные батоны, внутренние кровоподтеки, глубокие порезы, бульонно-жировые отеки более 5 см, с завышенным содержанием шпика, соли и нитрита, с серыми пятнами, с выхватами мяса и шпика, недовар) освобождают от оболочки (если она имеется), зачищают, промывают (при необходимости), измельчают и используют в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве вареных колбас 1-го сорта.
3. КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
Поступающие сырье и материалы подвергают входному контролю на их соответствие действующей нормативно-технической документации.
На всех стадиях производства продуктов из свинины осуществляют контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов.
Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004-68; для взвешивания специй применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23711-79.
Взвешивание и этикетирование готовой продукции рекомендуется проводить на автомате А1-ИУЛ/3 по ТУ 27-32-2289-79 и др.
Плотность рассола определяют ареометром типа А1, А2, А3 по ГОСТ 1300-74 с ценой деления 10кг/м³.
Контроль температуры в камерах посола, в термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри продукта осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами в металлической оправе по ГОСТ 9177-74 со шкалой температуры от 0 до 150°С и ценой деления 2°С.
В автоматических термокамерах, термоагрегатах, автокоптилках контроль температуры и влажности производят потенциометрически или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9909-79.
Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами типа ТХК-0033 в комплекте с электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.
По ходу технологического процесса производят оформление посолочного, рецептурного и термического журналов. Журналы ведутся засольщиком мяса и оператором по термической обработке, контролируются мастерами участков 3-4 раза в смену, работниками ОПВК один раз в декаду.
Определение показателей качества осуществляют по ГОСТ 9959-74, отбор проб - по ГОСТ 9792-73.
Для контроля за соблюдением рецептур и технологических регламентов процесса периодически, не реже одного раза в декаду, определяют показатели содержания влаги, соли, нитрита; проводят санитарную оценку продуктов из свинины.
Определение массовой доли хлористого натрия проводят по ГОСТ 9957-73, влаги по ГОСТ 9793-74, нитрита по ГОСТ 8558.1-78, общего фосфора по ГОСТ 9794-74 (для вареных и копчено-вареных продуктов).
Бактериологические исследования ведут по ГОСТ 9958-81.
При разногласиях в оценке готовности продукта проводят определение остаточной активности кислой фосфатазы по ГОСТ 23231-78, величина которой не должна превышать 6 г фенола на 100 г продукта.
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки, без шкуры или с частично снятой шкурой завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя;
- его подчиненности, товарного знака;
- наименования продукта;
- даты изготовления;
- срока хранения;
- розничной цены за 1 кг;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Допускается при нарушении целостности оболочки или пленки выпускать нецелые рулеты.
При этом срезанные концы продуктов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
4.2. Допускается продукты из свинины выпускать в фасованном виде, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к Министерством здравоохранения СССР, порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г:
целым куском (порционная нарезка)
- весь ассортимент вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных изделий;
ломтиками (сервировочная нарезка).
При фасовании целым куском упаковывание производят копчено-вареных рулетов в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, с удалением рулек и голяшек.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
- его подчиненности и товарного знака;
- массы нетто за 1 кг;
- стоимости порции;
- цены за упаковку;
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 50 г ± 5 г;
для порций массой 100, 150 г ± 4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ± 6 г.
4.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием: розничной цены 1 кг, массы нетто, стоимости порции, цены за упаковку, даты изготовления, срока хранения.
4.4. Продукты из свинины упаковывают в ящики:
- деревянные многооборотные по ГОСТ 11354-82;
- дощатые - по ГОСТ 13361-78, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации (сырокопченые продукты только для местной реализации).
Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80.
4.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом по ГОСТ 1341-74, подпергаментом по ГОСТ 1760-81 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.
4.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.
4.7. В каждый ящик или контейнер упаковывают продукты из свинины одного наименования и одной термической обработки. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
4.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся продукт" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета, штампа или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать в каждый ящик ярлык без указания массы брутто и тары.
4.10. Продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8°С, сырокопченые продукты для перевозки железнодорожным транспортом - не выше 4°С.
4.11. Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортирование в пакетированном виде по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.
4.12. Срок хранения и реализации продуктов из свинины:
копчено-вареных при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности 75±5% не более 5 суток, в т.ч. хранение на предприятии-изготовителе не более 24 час.
4.13. Срок хранения и реализации вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре от 5 до 8°С с момента окончания технологического процесса при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток; сырокопченых продуктов из свинины при сервировочной нарезке не более 15 суток, порционной - не более 20 суток, при температуре от 12-15°С не более 10 и 15 суток соответственно, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 24 час.
5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР 15 января 1985 г.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и колбасного производства и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной в установленном порядке.
Бактериологические анализы продуктов из свинины с целью проверки соблюдения санитарных и технологических режимов проводят в соответствии с "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности", утвержденным в установленном порядке.
6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требования безопасности ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49-215-85, ОСТ 49-150-80 и ОСТ 49-176-81.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75.
Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах - по ГОСТ 12.1.003-83.
Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в октавных полосах частей общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012-78.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:
15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой;
10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.
Примечание: Технологическая схема производства рулета ленинградского копчено-вареного высшего сорта.