Телефоны:+7(495)748-85-91+7(925)748-85-91Эл. почта:mt-prom@mail.ru
Примечание: это последняя технологическая инструкция по производству натуральной колбасы без добавок, введенная 1 января 1988 года и действовавшая до Перестройки, подготовлена была взамен технологической инструкции, утвержденной 12.02.73г. На сегодня эта инструкция в чем то устарела и носит рекомендательный характер для производства натуральной колбасы.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
1.1. Для выработки полукопченых колбас применяют сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779-87;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
- свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
- грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные по ОСТ 10-02-01-04-86;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975-75;
- перец черный и белый по ОСТ 18-279-76;
- перец душистый по ОСТ 18-274-76;
- экстракты перца черного горького, перца душистого по ТУ 18-35-13-76 и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
- чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
- чеснок, консервированный поваренной солью;
- чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833-85;
- экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
- круга говяжьи по ГОСТ 13460-68;
- синюги говяжьи по ГОСТ 13461-68;
- пикала говяжьи по ГОСТ 16334-70;
- синюги бараньи по ГОСТ 16406-70;
- оболочку белковую колбасную "Белкозин" по ОСТ 49-207-84, и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85, № 1,0; 1,2;
- шпагат из вискозных технических крученых нитей по ТУ 17 РСФСР 40-8828-77;
- нитки льняные по ГОСТ 14961-85, ГОСТ 6146-78;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-80, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;
- нитки швейные капроновые;
- пленку комбинированную полиамид-полиэтиленовую по ТУ 6-05-051-121-77;
- пленку полиэтиленцеллофановую по ОСТ 6-06-И4-79 и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
- скрепки металлические;
- скобы металлические П-образные .
Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев.
2. РЕЦЕПТУРА
2.1. Полукопченая колбаса армавирская высшего сорта должна вырабатываться по следующей рецептуре:
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья):
Говядина жилованная первого сорта 20;
Свинина жилованная нежирная 20;
Свинина жилованная полужирная 30;
Грудинка свиная 30.
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая 3000;
Нитрит натрия 7,5;
Сахар-песок или глюкоза 135;
Перец черный или белый молотый 100;
Перец душистый молотый 90;
Чеснок свежий очищенный измельченный 200.
Оболочка - синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, круга говяжьи № 5, пикала говяжьи экстра, искусственные оболочки диаметром 45-70 мм.
Форма и размер и вязка батонов - батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот.
Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.
Допускается применять:
- полукопченые колбасы высшего сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта;
- чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве (в первом полугодии);
- сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов (в первом полугодии);
- экстракты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных;
- кориандр взамен перца душистого для колбасы армавирской в количестве 45 г на 100 кг сырья.
В теплый период времени года норму закладки нитрита натрия допускается уменьшать наполовину.
Для колбас, предназначенных для транспортирования на большие расстояния и длительного хранения, допускается норму добавления нитрита натрия увеличивать до 10 г на 100 кг несоленого сырья.
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см (для шпагата).
Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг.
При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли .
Минимальная длина батона колбасы 15 см.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
3.1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2)°С или размороженное - с температурой не ниже 1°С.
В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером примерно 15х30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку) необходимо охладить до температуры (2±1)°С.
3.2. ПОДГОТОВКА ЧЕСНОКА. Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
3.3. ПОДГОТОВКА ПРЯНОСТЕЙ. Перец черный или белый, перец душистый горошком, кориандр, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Экстракты пряностей применяют в соответствии с действующими инструкциями по применению экстрактов пряностей в колбасном производстве, утвержденными в установленном порядке.
3.4. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧЕК. Подготовку оболочек проводят в соответствии с "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", утвержденной в установленном порядке.
Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.
Технологический процесс может проводиться двумя способами.
3.5. ПЕРВЫЙ СПОСОБ
3.5.1. ПОСОЛ СЫРЬЯ. Для посола используют жилованную говядину и свинину в кусках, шроте (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в количестве 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5%.
Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша.
Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (3±1)°С: в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут, в кусках - до 3 сут.
3.5.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Перед приготовлением фарша выдержанные в рассоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Полужирную свинину, посоленную в кусках, грудинку измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различных конструкций на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченную говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и продолжают перемешивать еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают в течение 2 мин.
При использовании несоленых грудинки одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин.
Температура фарша не должна превышать 12°С.
Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 ч.
3.5.3. НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ ФАРШЕМ. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами роторного типа или вакуумными шприцами шнекового типа. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.
Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки.
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
3.5.4. ОСАДКА. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре (6±2)°С, после чего их направляют на термическую обработку.
3.5.5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды.
Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
3.5.6. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА В СТАЦИОНАРНЫХ КАМЕРАХ
ОБЖАРКА. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 мин при температуре (90±10)°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
ВАРКА. После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (80±5)°С или в воде в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до (87±3)°С. Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С.
КОПЧЕНИЕ. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре (43±7)°С в течение 12-24 ч.
3.5.7. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА В КОМБИНИРОВАННЫХ КАМЕРАХ И ТЕРМОАГРЕГАТАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре (95±5)°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости движения воздуха 2 м/с, за 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52±3)% во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре (95±5)°С до достижения в центре батона температуры (71±1)°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с (95±5)°С до (42±3)°С в течение 6-8 ч, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды в пределах от 60 до 65%, а ее скорость - 1 м/с.
3.5.8. СУШКА. Колбасу сушат при температуре (11±1)°С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5)% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.
3.6. ВТОРОЙ СПОСОБ.
НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ
3.6.1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы грудинки замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (3±2)°С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2±1)°С в камере-накопителе.
Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и свиного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (3±2)°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков роторного типа или машинах для измельчения мясных блоков гильотиннго типана куски толщиной примерно от 20 до 50 мм.
3.6.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Приготовление фарша осуществляют в открытых куттерах или вакуумных куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.
После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки грудинки и полужирной свинины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша.
Температура фарша после куттерования минус (2±1)°С.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженную говядину, или свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем - выдержанное в посоле мясо в кусках.
3.6.3. НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧЕК ФАРШЕМ. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (вместимостью 60 дм³). Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производят наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
3.6.4. ОСАДКА. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре (3±1)°С.
Термическая обработка: копчение, сушка - аналогична описанной выше схеме.
4. КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
На всех стадиях производства полукопченой колбасы армавирская осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
Контроль температуры сырья, колбасы, в камерах охлаждения и хранения готовой продукции должен осуществляться стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 9177-74 с ценой деления 2°С со шкалой от 0 до 100°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра, класс 1,5, шкала до 100°С.
Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептуры проводят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68, для статического взвешивания по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.
Взвешивание специй проводят на настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 28711-79.
Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.
Перед реализацией полукопченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают колбасы, не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 16351-86.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве колбас каждую партию готовой продукции предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для оценки качества и определения массовой доли влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81.
5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности в установленном порядке.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной в установленном порядке.
Бактериологические анализы колбасных изделий проводят в соответствии с "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности", утвержденными в установленном порядке.
6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требования безопасности ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49-150-80, ОСТ 49-176-81.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.
Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45°С.
7. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Полукопченую колбасу армавирская упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые - по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные - по ОСТ 49-127-78, алюминиевые - по ОСТ 49-123-78 или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры по ТУ 49-966-83 или тару-оборудование по ТУ 49-991-83.
7.2. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
7.3. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
7.4. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
7.5. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.
7.6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84, подпергамента по ГОСТ 1760-86 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
7.7. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
7.8. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта колбасы;
- даты изготовления;
- массы брутто, нетто, тары;
- обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
7.9. Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием:
- пищевой и энергетической ценности;
- массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой;
- розничной цены 1 кг;
- цены за упаковку;
7.10. На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная под пленку или наклеенная на нее с указанием:
- массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
- срока и условий хранения;
На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием:
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- даты изготовления.
7.11. Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специальные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий не должна превышать 20 кг.
Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.
На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
- срока реализации;
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:
- массы нетто колбасы;
- количества и общей стоимости порций;
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
7.12. Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12°С.
7.13. Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
7.14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.
7.15. Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.
7.16. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9°С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.
7.17. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут; при температуре от 12 до 15°С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной - не более 8 сут.
Выход готовой колбасы к массе несоленого сырья - 78%.
Наименование сырья,
пряностей и материалов
Единица
измер.
Норма расхода
на 1 т
готовой колбасы
Говядина жилованная первого сорта
кг
256,4
Свинина жилованная нежирная
Свинина жилованная полужирная
384,6
Грудинка свиная
Соль поваренная пищевая
38,46
Нитрит натрия
0,096
Сахар-песок или глюкоза
1,73
Перец черный или белый молотый
1,28
Перец душистый молотый
1,15
Чеснок свежий очищенный измельченный
2,56
Синюги говяжьи узкие 1 сорт
шт
254
Синюги говяжьи узкие 2 сорт
363
Синюги бараньи крупные 1с/2с
977/977
Синюги бараньи средние 1с/2с
1154/1154
Синюги бараньи мелкие 1с/2с
1270/1270
Круга говяжьи № 5 1с/2с
пуч
66/94
Пикала говяжьи экстра 1с/2с
706/706
Искусственные оболочки диаметром 45 мм
м
1106
Искусственные оболочки диаметром 50 мм
877
Искусственные оболочки диаметром 55 мм
698
Искусственные оболочки диаметром 60 мм
670
Искусственные оболочки диаметром 65 мм
586
Искусственные оболочки диаметром 70 мм
471
Шпагат из лубяных волокон
2,5
Наименование
продукции
Белок,
г
Жир,
Калорийность,
ккал
Полукопченая колбаса
Армавирская высшего сорта
15,2
40,2
423
Сведения о пищевой и энергетической ценности колбасы взяты из одобренных Минздравом СССР справочных таблиц "Химический состав пищевых продуктов", изд. 1987г.
Примечание: Технологическая схема производства полукопченой колбасы